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2015-07-17 發布 |
葡萄酒 的好處與製程 |
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葡萄酒包含了哪些酒？如何經過釀酒的過程變成香醇、味覺層次多元的美酒？對身體有好處嗎？本報特別邀請擁有法國、西班牙及義大利三國聯合葡萄酒管理學碩士，且有在歐洲酒莊工作經驗的王依亭講師，為讀者介紹葡萄酒的相關知識。
紅葡萄酒中來自葡萄籽、葡萄皮的酚類物質對人體有相當的益處，除了可以降低血脂肪之外，也可以預防心血管疾病，另外由於葡萄酒中的熱量不低（一杯葡萄酒大約有300-400卡路里的熱量），如果邊吃飯邊配紅酒邊聊天，並且細嚼慢嚥，其實食量會明顯下降，紅葡萄酒也可以嫩化肉質，讓肉吃起來更細緻、更入味。
白藜蘆醇是一種酚類物質，紅酒中所含的白藜蘆醇可以增加高密度脂蛋白「好膽固醇」，可以從動脈硬化塊及動脈中移除膽固醇，並將其運送回肝臟使其被排除體外，也可以抑制心血管疾病的發生，醫學研究指出，白藜蘆醇還具有延長壽命、抗癌的效果。
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◎圖／高裕順
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紅酒酚類物質對身體有益
1990年代美國學者研究發現葡萄酒中含有豐富的白藜蘆醇。法國飲食習慣與美國並無不同，依舊食用牛排、炸薯條、火腿等高膽固醇的非健康食品，有趣的是法國人的心血管疾病患者只有美國的三分之一，這被歸功於葡萄酒對人體的好處。
每當夏天來臨，白葡萄酒的銷售量總會上升，白葡萄酒並沒有單寧含量、沒有酚類物質，雖然對人體的健康程度不比紅酒，但是冰冰涼涼帶有果香層次、花香口感與自然的酸度，消暑解渴，好不快樂。喜歡口味重一點、肥美一點的，可以選擇浸泡過橡木桶的白葡萄酒；喜歡乾淨、骨感一點的，可以選擇一般不過橡木桶的白葡萄酒，通常搭配帶殼類的海鮮，還是選用後者不過桶的白酒比較合適。
粉紅酒有沒有加色素？
粉紅酒是個有趣的話題，它生得漂亮、賣相好、還給人浪漫無限的感覺，甚至給人一種情人節可以買來送給情人「貴鬆鬆」的地位，不過坦白來說，粉紅酒既不華麗又不高雅，甚至可以說是釀造紅葡萄酒時人家不要的酒渣（我言重了一點，不過其實這是釀造粉紅酒的一種手法之一，叫做放血Saignee，目的是為了提升紅葡萄酒與單寧接觸的比例而流放掉的那些淡酒），不過話說回來，粉紅酒絕對沒有加色素，因為它就是葡萄酒不與紅葡萄皮接觸太久的產物。
各種葡萄酒的釀酒過程
紅葡萄酒釀造步驟：
葡萄收成→去梗→破皮→調整果汁（加酸、加糖、加單寧）→開始發酵（酒精發酵、乳酸發酵）→去皮→過濾→過桶陳釀→裝瓶出售。
白葡萄酒釀造步驟：
葡萄收成→去梗→壓榨去皮→調整果汁（加酸、加糖、加單寧）→開始發酵（酒精發酵、乳酸發酵可有可無）→過濾→裝瓶出售。
氣泡酒釀造步驟：
葡萄收成→去梗→壓榨去皮→調整果汁（加酸、加糖、加單寧）→開始發酵（不鏽鋼桶中第一次酒精發酵）→裝瓶加糖（第二次瓶中發酵）→瓶中陳釀→過濾裝瓶→出售。
粉紅酒釀造步驟：
葡萄收成→去梗→破皮→調整果汁（加酸、加糖、加單寧）→開始發酵（酒精發酵）→汲取部分或短暫泡皮中的葡萄酒→過濾→裝瓶出售。
加烈酒釀造步驟：
葡萄收成→去梗→壓榨→調整果汁（加酸、加糖、加單寧）→開始發酵（酒精發酵）→加入白蘭地停止酒精發酵（酒精與糖分上升）→特殊過桶方式→過濾→裝瓶出售。
各地葡萄酒做法不同
葡萄酒的做法，簡單來說就是將葡萄中的糖份透過酵母轉化為水＋二氧化碳＋酒精，通常糖分越高的葡萄釀出來的酒精濃度也就越高，酒體感覺更厚實、直接，例如南歐的西班牙、南義大利或是南法等釀出來的酒都比較有這種厚實的果香味、濃醇的口感，伴隨著木桶帶來的皮革味、肉味、煙薰味、奶油味、肉桂味、香料味等等。
北方國家由於氣候寒冷，葡萄在收成時本身含糖量就不高，釀造出的酒體偏向清爽、優雅、含蓄、淡薄的風格，酒體顏色也偏淡、酸度偏高。
釀酒過程避免氧化
釀酒過程中氧氣參與的多寡會決定「果味」的多寡，如果與氧氣接觸多一點則可以釀出果香味主導的風格，但是這種較容易氧化的葡萄酒不適合久放，例如法國薄酒來新酒。通常可以久放的葡萄酒單寧含量高，單寧的主要來源來自於葡萄籽與紅葡萄皮，還有許多重口味追求者愛好的「木桶」，也就是說顏色越深的葡萄酒可以擺放的時間越長、浸泡過木桶時間越長的葡萄酒可以存放的年限也越長，也因而提升了「抗氧化」的效用。
我們都怕老化，其實也就是一路氧化的結果，葡萄酒也是一樣的。脆弱的葡萄從採收的那一刻起果肉便開始接觸空氣，開始了氧化的過程，所以我們除了要全程保鮮、低溫採收外，還要加快腳步壓榨成果汁進行釀造，才能確保葡萄酒成品的乾淨口感與清爽風格。
白葡萄酒其實很怕氧化， 因為白酒喝的就是喝它的新鮮果香味與酸度， 氧化了的白酒會顯得笨重沒有活力， 口感也不精緻、缺少綿延不絕的尾韻，所以許多酒莊喜歡在夜間用機器採收白葡萄， 因為機器收成速度快、可以減少葡萄與空間接觸的時間， 收完之後趕快把葡萄運回酒莊（ 過程中就會加入些許二氧化硫抗氧化與殺菌） 冰入冰箱， 等待開始釀造時在再拿出來。
釀酒過程中的添加物
一般來說為了讓葡萄酒的狀態不要過度氧化， 釀酒師會在釀造過程中加入抗氧化物質—二氧化硫以延長葡萄酒保存的壽命， 二氧化硫的功用除了可以抗氧化之外還可以殺菌， 雖然食用過多會有致癌的危險，不過研究報告顯示一瓶酒中的二氧化硫總含量再怎麼多也不會多過一盒水果乾或是超市買的沙拉的含量。
除了先前提到的抗氧化物—二氧化硫，在葡萄酒釀造過程中扮演最重要的抗氧化與殺菌角色之外， 在釀造完成後為了澄清酒體也會加入膨潤土（Bentonite） 來分離使酒體看起來混濁的物質，某些地方偏好使用自然的蛋白來澄清酒體，例如法國波爾多，也是因為這樣整個城市的酒莊每年都會有過多的蛋黃不知道該怎麼處理，該地的修道院開始使用這些蛋黃嘗試著做一些糕點，這也是波爾多最有名的Canelé甜點由來。
選購質佳的葡萄酒飲用
葡萄酒是一種藝術品， 而非一種飲料，在台灣社會每年人均喝不到一瓶7 5 0 毫升的葡萄酒，法國人也從三十年前的每年每人平均喝8 0 瓶7 5 0 毫升的葡萄酒降到現在的3 0 瓶， 法國人喝葡萄酒的量整體下降，不過品質與價格卻拉高，更有一句俗語「Tu es ce que tu manges！你就是你吃進去的東西！」
筆者深知葡萄酒的好與壞真的是羊毛出在羊身上，現今進口葡萄酒的關稅高、運費高、保存的費用也高，因此，在購買時消費者應放下葡萄酒便宜就好的心態，對自己好一些，嘗試選購品質較佳（市價至少500元以上）的葡萄酒。既然喝得不多，就讓自己在特別的場合、特別的時刻，用美味保存最細緻的回憶吧！
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