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2016-05-10 發布 |
中西方葡萄酒配餐（王依亭） |
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文化交流上，中西合併已不再是天方夜譚，在葡萄酒的世界也是一樣。創意當道的世代只要瞭解一些葡萄酒世界裡的遊戲規則，你也可以輕鬆成為葡萄酒配餐大師！
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◎圖／劉冠廷
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簡單的食物搭配遊戲規則
一、衝突搭配法：食物與酒的味道差很多的搭配，從這種味蕾變化遊戲中有許多驚喜。
二、相互襯托法：食物與酒款味道相近的搭配，甜酒配甜點、口味重的食物配味道強的酒。
三、原產地搭配法：該地料理與食材與該地葡萄酒作搭配。
四、顏色搭配法：紅酒配紅肉、白酒配白肉、粉紅酒配粉紅肉（香腸、醺鮭魚、乳酪等）
食物與葡萄酒的搭配
一、食物中的鹹：這是最百無禁忌搭配的味道，有的葡萄酒裡甚至還可以有鹹味的海洋感受。
二、食物中的酸：酸性食物忌諱搭配甜味口感的葡萄酒，因為這樣只會放大食物中的酸度，應該要找酸度較高的酒來做搭配。
三、食物中的辣：辣味很害怕碰上酒中的單寧，這樣一來會苦上加苦。在一次宴會中吃了辣炒菠菜與羊肉， 搭配過了木桶味道稍微厚重的葡萄酒後，只換來滿口的苦澀。
四、食物中的甜：歐洲人在搭配甜點時通常只會用更甜的酒把它蓋過去， 其實這並不是唯一的搭配方式。在台灣我們常常喜歡吃塊甜糕餅配茶，那種細膩而延展的茶澀味與回甘正是我們一塊接一塊吞入糕餅的原因。
五、食物中的苦：苦的食物例如烤青椒、地瓜葉等菜餚，應該搭配果香味高、酒體簡單、木桶味低、甚至微甜的葡萄酒，以降低苦澀感。
六、食物中的鮮味：鮮味的感受基本上東方人比較能體會， 像是香菇、味精、魚露等，可以提升食物口感的就可稱為鮮味。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方（Yamaguchi,1998）。
鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎。鮮味的搭配方式很多，布根地質地柔和的黑皮諾、薄酒來風格簡單的加美葡萄、西班牙單寧柔軟的天帕尼優老酒等，可以幫助鮮味的延展。
亞洲食物味道五花八門，常常是所有的菜混著酸甜苦辣的味道，如果要找一款酒搭配上一桌菜的確是有點強人所難，不過基本的區塊式搭配法倒可以試試。
以一般「辦桌」為例
前菜：沙拉、生魚片、龍蝦、海菜、扇貝等。
適合配酒建議白酒為主，最常見的Chardonnay酒體圓潤豐厚，有時會帶著與死酵母菌浸泡後得到的奶油綿密口感，有些喜歡過橡木桶的釀酒師作品就會有偏烤麵包、牛油、濃郁蜂蜜的氣味，Chablis酒款由於直接種植在曾為海底陸地的石灰岩上，所以礦石味、海洋的清爽感即為特點。還有義大利的Trebianno、西班牙的Xarel.lo、Macabeo、德國Riesling、日本九州等都可以嘗試。
主菜一：鮑魚、海嵾、蒸魚、香菇、油飯、螃蟹。
海鮮一般配上白酒萬無一失， 但是當海鮮料理味道偏重，出現醬汁、蜜汁等勾芡口感， 白酒就不再是唯一的選擇，可以嘗試沒有過木桶太久的紅酒，如薄酒來新酒、薄酒來法定產區酒、盧瓦河等都是不錯的選擇！白酒則可選擇酸度中等、口感圓潤、簡單果香味風格的酒， 可試試紐西蘭和法國Sancerre的Sauvignon Blanc。
主菜二：燉豬腳、蔬菜炒羊肉/牛小排、雞湯。
有了羊、牛等紅肉料理，應該想把家裡的紅酒通通打開來試試，如果醬汁口味重的料理可以搭配單寧口感較重的紅酒，單寧一方面可以幫助柔化肉質，另外也把肉質的鮮甜給襯托出來。
甜點：糕餅、布丁、麻糬、水果。
甜點配甜酒似乎在西方料理實屬天經地義，甜白酒、加烈酒、甜氣泡酒、貴腐甜酒、冰酒等，都可以搭配嘗試，不過如果擔心口感過甜，可以選一杯冰涼的氣泡酒改變一下快吃不下的沉重口感，做個快樂的結尾！或是可以選用酒精度高的烈酒，飯後小杯入肚、助消化。
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