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2016-02-16 發布

吃薑母鴨、羊肉爐該注意哪些事?（林郁婷）


	◎圖／詹庚旻

　天氣一冷，大多數人都會想到「進補」，在台灣進補的選擇很多，有麻油雞、燒酒雞、薑母鴨、羊肉爐、人蔘雞等，但傳統的冬令進補不外乎是以大量肉類食材搭配中藥材熬煮，無形中會攝取過多蛋白質、飽和脂肪、膽固醇及普林，造成身體負擔。

冬令進補，怎麼補才恰到好處？

　其實現代人平日飲食不虞匱乏，國人營養攝取過剩，不必急於在冬令時期給自己藉口大吃大喝，建議要考量個別需求差異，在冬令進補上稍做調整，才能吃得健康。首先要知道，這些冬令補品，如果沒有掌握飲食管理訣竅，熱量可能比麻辣鍋還要高！要吃的健康而不胖，重點是要掌握總熱量和總食物量。

　1.撈去可見油脂，加入蔬菜做湯底
一般羊肉爐、薑母鴨以中藥材作湯底，但因添加羊肉、鴨肉造成湯底油脂過多，建議食用前先將可見油脂刮除，並加水或蕃茄、大白菜等蔬菜高湯稀釋，既養生又美味。

　2.菇類青菜要多吃
　配料中增加高麗菜、大白菜、芥菜心、A菜、茼蒿等當季節令蔬菜，另可以搭配海帶、金針菇、香菇等海藻、菇蕈類食材，不僅可以增加食材豐富性，還能增加膳食纖維，並增加飽足感，減少熱量攝取。

　3.避免吃內臟及加工製品
　除了傳統的鴨肉或羊肉食材，現在冬令補品中也會加入鴨肉丸，或鴨心、鴨胗等內臟，還有鴨血糕、炸豆皮等鍋料，這些熱量、脂肪及含鹽量皆高，應避免吃。

　4.適量吃肉，將肉去皮更健康
　2009年公布的新版飲食指南建議成人一天蛋白質3～8份，故建議一餐不超過3份蛋白質(一份為一兩肉，大約手指3指寬)。另外，肉類脂肪大多存在皮，建議將鴨肉、羊肉去皮，不僅能減少飽和脂肪的攝取，還能減少近兩成的熱量。

　5.醬料潛藏熱量高，不可不注意
　一般人都會使用沙茶醬當沾醬，但要注意的是，1大匙的沙茶醬就有108大卡的熱量，63毫克的鈉。而薑母鴨、羊肉爐雖然不用沙茶醬，而是使用豆瓣醬，熱量沒有那麼高，但含鈉量非常高(756毫克/1大匙)，建議盡量少用或是稀釋醬料，也可用醬油和醋做為基底，再加入蔥、蒜、洋蔥、乾辣椒等辛味配料，整體味道就很棒了，而且不會掩蓋食材原有的美味。

　6.少喝一碗湯，可減少一碗白飯的熱量
　薑母鴨裡面添加的麻油熱量不少，一碗湯大約有250大卡，等於吃進一碗白飯的熱量，而燒酒雞若一整鍋都是純米酒，1毫升米酒有7大卡的熱量，一碗湯也差不多有200～250卡的熱量，建議喝湯勿過量。

藥膳食補每個人都適合嗎？

　天冷吃補鍋除了注意熱量與份量控制之外，也要選擇合適體質的鍋物，在中醫師的建議下食用。而罹患慢性疾病患者，例如心血管性疾病、高血壓、中風或高血脂患者等，在食用上也需要特別注意。

　慢性肝炎或肝硬化患者，吃藥膳時不宜加酒烹煮，也應避免吃高脂食物及加工製品，以免增加肝臟代謝的負擔。

　腎臟病患者，需注意高蛋白食物，蛋白質攝取份量在營養師建議下食用，不宜多喝燉湯。

　高尿酸患者，不宜多喝燉湯、高湯等高普林的食物。

　胰臟病患者，因缺乏胰脂分泌無法正常代謝脂肪，因此較油的湯頭跟食材要少吃。高血壓患者，要減少鹽分的攝取，避免沾醬，且煮的時候酒要放少一點。

　高血脂患者，要注意膽固醇的攝取，少吃肥肉及較油的湯頭。

　糖尿病患者，若藥材中放入紅棗、黑棗、枸杞等藥材，這些都屬於水果類，除了要注意食用量，也要將其他食物的醣量減少。此外，如果酒精沒有揮發掉的話，會抑制糖質新生作用，容易造成低血糖，建議吃藥膳補品前先吃點東西，或等待酒精完全揮發後再吃。

　正確的進補配方建議掌握「少熱量、少油脂、少鹽分、多纖維」三少一多原則，避免吃進過多的熱量與蛋白質，多吃新鮮蔬菜、蕈菇類，並配合多多活動身體，才能夠兼顧均衡、營養、美味，幫身體補出健康與活力。

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